Amor y muerte entre los moluscos

Comida / dossier / Abril de 2022

M. F. K. Fisher

Secreto, ensimismado y solitario como una ostra. Charles Dickens, Cuento de Navidad


La vida de la ostra es horrible pero emocionante. Las posibilidades que tiene de vivirla completa son, qué duda cabe, exiguas y, si en las dos semanas de despreocupada juventud logra sobreponerse a los dardos de su injuriosa fortuna y encontrar un lugar suave y limpio donde fijarse, los años siguientes estarán llenos de sobresaltos, pasión y peligro. Supongamos que ella… pero, ¿por qué reducirla a ella, excepto para facilitar el discurso? Casi todas las ostras normales ignoran durante un año entero si son ella o él. Al cabo de ese tiempo, en el que acaso hayan empleado la energía sexual en un extraordinario despliegue de virilidad, bien pueden empezar a poner huevos en cualquier momento. De todas formas, las energías serán igualmente femeninas ya se trate de una ella o de un él; de modo que, si todo marcha bien y la temperatura del agua supera los veinticinco grados, la ostra puede llegar a depositar varios cientos de millones de huevos, a un ritmo de entre quince y cien millones por vez, con un orgullo en absoluto inmerecido. Las ostras estadounidenses difieren entre sí tanto como los humanos del país; de modo que las habitantes de la costa atlántica pasan la juventud y la adolescencia flotando libres y desprotegidas en las mareas, lejos tanto de las madres como de los padres y fecundadas por la lecha dispersa en el agua en la proximidad de las huevas, mientras que las ostras del oeste se cobijan en cámaras de crianza especiales de la concha maternal, inseminadas y seguras, hasta que tienen dos o tres semanas. Se diría que las del este son más audaces. Nuestra ostrita nace en el agua. Al principio, entre cinco y diez horas después de que este y por lo menos cien mil huevos más de la madre hayan sido fertilizados por el potente y desconocido señor, el retoño será una mera larva. Es pequeña, pero nada a sus anchas… Y con la misma libertad nadará durante unas dos semanas hacia donde la lleven las mareas y sus peculiares caprichos. En Estados Unidos la llaman spat. Sentimentalmente al menos, es de esperarse que la joven ostra —nuestra joven ostra— se divierta. Estas dos semanas serán el único sorbo de vagabundeo, de irresponsable holgazanería, de que disfrute en la vida. E incluso en este periodo no será del todo libre, pues es en la juventud cuando ha de ocuparse de desarrollar pies fuertes y una buena provisión de sustancia viscosa parecida al cemento. Si pensara, quizá se preguntaría el porqué. Transcurridas las dos semanas, de pronto se adhiere al primer objeto limpio y duro con el que se encuentre. Las cincuenta millones de hermanas suyas que los peces no se hayan comido también podrán topar o no con algo limpio y duro; las que no tengan esa suerte morirán. Pero nuestra ostrita es afortunada, y con el mejor de los ánimos se adosa firmemente a su hogar, con toda probabilidad para siempre. A estas alturas mide una treintésima de centímetro, sea esto lo que sea… y ya es una ostra con todas las de la ley. Puesto que es una ostra del este de Estados Unidos, digamos de Chincoteague o de Lynn­haven, ha encontrado una superficie agradable y moderadamente salada, batida por mareas periódicas, donde no habrá suciedad que la contamine ni arena que la asfixie.

_Ostras, caracol, pichinas_, del álbum _Lombardo_, 1560-1585. Rijksmuseum Ostras, caracol, pichinas, del álbum Lombardo, 1560-1585. Rijksmuseum

Allí descansa sujeta con firmeza por el pie izquierdo, que a la inmutable manera de todos los pies de ostras parece haberse convertido en una valva. Se dedica a beber y con gran rapidez desarrolla una envidiable capacidad, tanta que con buen tiempo, cuando la temperatura se mantiene en torno a los veinticinco grados, fácilmente puede ingerir algo más de dos litros en una hora. Se las ingenia mejor que la mayoría de las criaturas para combinar el trabajo y el placer, y de esta corriente de agua que pasa por sus branquias obtiene las deliciosas y minúsculas diatomeas y los peridios que le sirven de alimento. La casa —hablamos ahora de ostras domesticadas— es una cesta repleta de conchas viejas, o quizá un poste cubierto de cemento plantado por un cultivador de ostras astuto. También podría ser lo que el gobierno describe triunfalmente como “colector de especial eficacia”, artefacto consistente en la mitad de una huevera recubierta con una mezcla de cemento y limo. Sea cual sea el anclaje (y espero, una vez más de corazón, que al menos se trate de otro molusco ya que, siendo nuestra ostrita una estadounidense del este, jamás conocerá el placer de hallar una caña de bambú japonesa, ni una de esas tejas huecas que en Portugal o Francia ponen en el agua pensando en ella), el vagabundeo ha quedado atrás y su juventud se ha acabado. Se fueron para siempre las dos semanas de libertad; la madurez llega con todos sus desvelos y puede que a la ostra, según el Critic de Richard Sheridan, la sorprenda el amor. Durante cerca de un año el individuo —nuestro individuo— será macho, y se dedicará a fecundar algunos cientos de miles de huevos sin saber si nadan o no. Hasta que un día, entre las dos valvas, un sentimiento maternal le impregne las frías vísceras, las branquias y la totalidad de los ondulados bordes. La necesidad, esa madre sabia, obrará la síntesis y él será ella. En adelante —con eventuales vacaciones en la esfera viril, como para no perder la mano— dará a luz varios millones por año. A los siete alcanza la plenitud de la feminidad. Ahora es una ostra de estupenda silueta rolliza, más aún en verano, cuando la estación y los instintos extraen de ella lo mejor. Ha viajado un poco, por intervención de cupidinescos criadores que, con fines viles y egoístas, la han trasladado a esta o aquella marea, a este o aquel lecho. Ha desplegado una forma oval de color blanco grisáceo, con sombras ocres o negras o verdosas en las branquias y un rudimientario cerebro en la parte anterior del cuerpo sordo y ciego. Puede sentir tanto las sombras como la urgencia de lecha, y sus delicados músculos, que conocen el peligro, cerrarán firmemente las valvas a la menor amenaza. En realidad, para ella abunda el peligro, pues continuamente acecha el exterminio. (Y ¿cómo saber con qué sufrimientos? ¿Con qué derecho hablar o no del dolor de una ostra? Hay un cerebro…) Es presa de muchos enemigos, y ha de permanecer inmóvi mientras la estrella de mar la chupa o el gusano la fastidia. Tiene ocho enemigos, sin contar al hombre, que es el peor, pues la protege de los demás con el solo fin de comérsela. El primero es la estrella de mar, que flota vorazmente en todas las mareas del Atlántico hasta que, como un detestable amante, abraza a la ostra, la obliga a abrir las valvas y al fin mete su estómago para tragársela. El cuadro es muy feo. La ostra queda desnuda como cualquier concha vacía mientras la estrella se aleja flotando, todavía con hambre. (Los hombres intentan cazar las estrellas con los llamados trapeadores). El segundo enemigo, casi igual de peligroso, es una especie de caracol llamado taladraostras o instruso. Es capaz de abrir en las conchas unos agujeritos redondos, y al parecer, aflige tanto al molusco que el hombre ha inventado trampas especiales para él. En efecto, se le suele cazar con cestas, usando huevas de ostras como cebo, aunque no con suficiente eficacia como para extirpar la amenaza. Luego hay una esponja parásita que llena el caparazón de túneles como los de un panal, hasta que la ostra enflaquece y se debilita a fuerza de intentar taparlos todos, y a menudo acaba por asfixiarla. Se comprenderá pues lo que quiso decir Louisa May Alcott cuando escribió: “Empiezo ahora a vivir un poco, a dejar de sentirme como una ostra enferma durante la marea baja”. Hay lambrijas, o sanguijuelas y “bobinas negras”. También los mejillones pueden asfixiar a las ostras o matarlas de hambre alojándose en sus conchas y birlándoles toda la comida. En la costa del Pacífico hay una almeja escurridiza, denominada no sin cierta fantasía Crepidula fornicata, que supera el egoísmo del mejillón. E incluso los patos que, como debe ser, pasan el tiempo volando de aquí para allá, más de una vez aterrizan con la suficiente precisión como para darse un desastroso banquete en un criadero de ostras. Decimos que nuestra vida es dura. La de la ostra es peor. Vive sin moverse, sin emitir sonidos, permitiéndose la sola disipación de su propia forma fría y fea y, en caso de que supere la amenaza múltiple de patos, escurridizas, mejillones, bobinas negras, sanguijuelas, intrusos o estrellas, será el hombre quien al fin se la coma, por mor de su humano apetito. A juzgar por los utensilios de cocina que han dejado tras de sí, los hombres se han complicado en comer ostras desde que eran poco más que monos. Y por eso, a su obstinada manera de ser han sumado tiempo, reflexión y dinero en idear maneras de proteger a las ostras de chupadores y taladros y abusadores, y logrado que hoy sea comparativamente fácil de comer en cualquier parte este molusco bivalvo sin pensar en los peligros que superó en su corta existencia.
El cuerpo fresco, delicadamente gris, se desliza en un sartén, una cazuela o una roja garganta viva y ya está. No por inconsciente su vida ha sido menos arriesgada, y ahora que ha acabado quizá la apreciamos más.

Tomado de ¡Ostras!, Marcelo Cohen de Levis (trad.), Anaya & Mario Muchnik, Madrid, 1992.

Imagen de portada: Édouard Manet, Ostras, 1862. National Gallery of Art