Menú insular

Comida / dossier / Abril de 2022

Ronaldo Menéndez

A mis padres


La candente mañana de marzo en que anunciaron oficialmente que iban a racionar el pan y los huevos, después de un imperioso rumor que no se rebajó un solo instante al sentimentalismo ni al miedo, noté que las carteleras de las bodegas habían renovado sus anuncios sustituyéndolos por un rotundo: “Pan y huevos, solo por la libreta de racionamiento”. El hecho me dolió, pues comprendí que el cesante campo socialista se apartaba de nosotros, y que ese cambio era el primero de una serie infinita. Cambiará el campo socialista pero yo no, pensé con melancólica vanidad. Alguna vez, lo confieso, mi entusiasta devoción había exasperado a mis colegas escépticos. Muerto el socialismo, podría dedicarme a medirlo, sin esperanzas, pero también sin exasperación. Decidí seguir de cerca lo que a partir de entonces sería nuestro Menú Insular. Consideré que el domingo 10 de marzo era el cumpleaños de mi hija, visitar aquel día el zoológico de la calle 26 era un acto paternal irreprochable, tal vez ineludible. Esa fue la última vez que, con su injustificada felicidad de rejas, vimos a

Pancho

El avestruz del zoo. Solía ser tan dócil que, durante la misma hora de todas las mañanas, estiraba su cuello periscópico fuera de la jaula hasta alcanzar la ventana siempre abierta del director. El director le regalaba trozos de pan viejo y cáscaras de plátano. ¡Ah, Pancho! Nunca un ave tan fea había sido el bonito orgullo de un director. Pero el avestruz un día desapareció sin dejar rastro. Luego de pesquisas inquisitoriales, el azar dio indefectiblemente con la respuesta. Una de las niñas del barrio comentó en el colegio, sin que viniera del todo al caso, que en su casa no había qué comer y su papá había preparado para la cena un muslo de pollo ASÍ, y al decir esto último abrió sus brazos tanto como pudo. La maestra continuó indagando y la niña orgullosa confesó que el pescuezo del pollo también era ASÍ, y el corazón y las alas eran ASÍ. Así fue como se supo que el director del zoo había engordado a Pancho y lo había servido en su mesa doméstica, pues casualmente la niña era la hija del director. Cundió el mal ejemplo, y poco a poco fue diezmada la comunidad de cocodrilos, ciertas especies de monos, todas las aves, algún que otro camélido y otros herbívoros. Al final el zoo se redujo a las hienas y los lobos, que trataban de comerse los unos a los otros, pues para ellos tampoco había alimentos.

©Rubén Ojeda Guzmán, _Hacer de tripas corazón_, de la serie _La pintura en el mercado_, 2015. Cortesía del artista ©Rubén Ojeda Guzmán, Hacer de tripas corazón, de la serie La pintura en el mercado, 2015. Cortesía del artista

Nunca pude comprobar qué había de cierto en aquella historia, y dónde el entusiasmo vernáculo había decidido abrir compuertas a las turbias aguas de la fabulación. Opté medicinalmente por aquel precepto según el cual “ser es ser percibido”, y como yo nunca había visto la susodicha ave exótica servida, y mucho menos al director caníbal (téngase en cuenta que las fuentes populares enfatizaban en lo mucho de humano que tiene todo avestruz), decidí descreer de lo que no había visto. Lo que sí vi, escuché y olí profundamente, fueron

Los cerdos

Que desde tiempo inmemorial habían constituido la carne angular del soporte gastronómico dentro de la isla. A nadie nunca se le había ocurrido que aquellos animales, que eran máquinas de devorar todo lo que no fuera su propio cuerpo, podían domesticarse en las zonas más residenciales de la urbe. Como las viviendas no contaban con la adecuada infraestructura para la cría de cerdos, la gente comenzó a criarlos dentro de las bañeras. Era el lugar idóneo, pues permitía, al abrir la ducha, canalizar los abundantes y muy olorosos detritos que la máquina de devorar todo lo que no fuera su propio cuerpo producía. Por lo demás, una vez que la bestia pasaba de peso pluma a peso wélter y decidía dar la batalla por su libertad (no hay nada más inquieto que un cerdo citadino), los bordes redondeados y resbaladizos de la bañera anulaban tobogánicamente toda posibilidad de éxito. El animal podía patalear cuanto le viniera en gana, hasta que de tanto revolcarse hacia el fondo terminaba agotado y hambriento. Pero quedaba un grave problema por solucionar: el escándalo. Como cada mañana, yo y todo el vecindario despertábamos escuchando que un horizonte de cerdos chillaba muy lejos del río y muy cerca de nuestras vidas. Pero he aquí que un extraño día se hizo el silencio, y aunque ya mi madre me había explicado la extraordinaria causa de esto, quise verificarlo con mis propios ojos, por aquello de “ver para creer”. Entré en casa del último vecino que poseía un cerdo escandaloso, y allí estaba

©Rubén Ojeda Guzmán, _Distribución de las riquezas_, de la serie _La pintura en el mercado_, 2015. Cortesía del artista ©Rubén Ojeda Guzmán, Distribución de las riquezas, de la serie La pintura en el mercado, 2015. Cortesía del artista

El veterinario

Comencemos, dice. Entonces he aquí lo que observo. El veterinario abre su típica maletita de médico rural, trastea adentro por unos segundos, y de pronto alza el brazo enarbolando una jeringa con aguja metálica como de dentista, pero mucho más gruesa. Así que el experto se posiciona con virtuosismo, exactamente como lo haría un torero a punto del pase de banderillas, y no se me escapa que el puerco ha captado con esa sensibilidad de asado en potencia todo aquel tejemaneje amenazador. El cerdo desconfía y se arrincona en la bañera. El torero de la jeringa se aproxima, y es el momento en que la máquina de devorar todo lo que no sea su propio cuerpo decide proteger su pellejo, para ello se abalanza minotáuricamente contra el matador, pero este sabe su oficio, de modo que se aparta en abanico y mientras la bestia se va en blanco, el hombre del estilete baja su brazo con velocidad de avispa y le clava la jeringa en el lomo. Con este disparo todo hubiera seguido un curso clínicamente previsible. Pero he aquí que el cerdo se revuelve dando alaridos ensordecedores, se restriega contra la pared tratando de sacarse la aguja que se ha zafado de la jeringa y permanece clavada en su lomo negro. Pero la aguja no tarda en caer al suelo, y mientras el rostro del veterinario se va ensombreciendo, el cerdo parece haber olvidado el asunto (incluidos los pseudoverdugos allí presentes), estira su hocico áspero, se mete la aguja enorme a la boca y comienza a masticarla. El veterinario se ha puesto muy serio, pues a pesar de que la aguja se le clava una y otra vez en las encías, el cerdo insiste en masticar. Pero ya la anestesia comienza a hacer su efecto, de modo que el animal empieza a bambolearse y no tarda en caer al suelo, con la lengua colgando y la aguja colgando de la lengua. El rostro del veterinario vuelve a ser una fruta en primavera. Entonces le dice al vecino: su puerco se ha hecho un piercing en la lengua, dicen que es bueno para el sexo oral. Se agacha, extrae de la maletita un par de pinzas enormes y un escalpelo. Ayúdame a sujetarle la mandíbula, dice. Y mientras mi vecino acomete la temblorosa tarea de agarrar la superficie áspera y pegajosa de babasangre, el veterinario introduce la pinza y el venablo, trastea durante un par de minutos, y va extrayendo esos pedacitos de carne rosada que son las cuerdas vocales. Ya está listo, nunca volverá a montar escándalos. Cuando la oscura máquina de devorar todo lo que no sea su propio cuerpo regresa de la anestesia local, se revuelca como una lombriz inflada y escupe espumarajos verdirrojos. Aun así no pierde el apetito. Ahora sus reclamos no pasan de resoplidos mudos. Pero a pesar de la ingeniosa solución y lo felices que se ponen todos en el barrio al ver instalada otra vez en el menú la carne de cerdo asada, aparecen los Inspectores prohibiendo y multando a todos aquellos que insisten en criar cerdos en sus bañeras. Ya se sabe, a toda represión (por muy socialista que sea) suele oponerse una reacción. Es así que el recurso antagónico, aunque parece una metáfora de la forma de la isla, es literal y ontológicamente

El cocodrilo

De mi vecina Nieves. Y aunque no se trata de una metáfora, sino de algo concreto y singular, en honor a las verdades que aquí expongo es necesario consignar que tampoco fue un caso generalizado. No obstante, este hallazgo me permitió reforzar el mito popular de la desaparición de ciertas especies endémicas del zoológico. Es sabido por todos dentro de este universo que llaman barrio (cuyo centro está en todas partes y cuyo perímetro se traslada al infinito) que Nieves se dedica a la confección casera de balsas, esos artefactos donde los isleños se fugan a un más allá que sobrepasa el perímetro del barrio. Con ese olfato que le ha granjeado a Nieves fama de experta negociante, ha conseguido también criar su propio sustento. Cuando llego, primero me enseña el taller clandestino de balsas y luego el cocodrilo. El primero está en su patio al descampado, el segundo también yace en el patio, pero amarrado. Nieves me explica que un cocodrilo es de lo más rentable: come cualquier cosa, por tanto, cuando no hay comida lo alimenta con un mejunje de trapos sancochados y cartones remojados con azúcar. Jamás monta un escándalo. Persuade a los vándalos del barrio de no robarle las piezas para las balsas, posee una apetitosa carne tierna, y una vez sacrificado su piel es harto codiciada por los turistas. Y lo que es aún mejor: no existe una ley que le prohíba a la gente tener su cocodrilo amarrado en el patio. De modo que ni siquiera es ilegal. Es así como cada domingo se instala en la mesa de Nieves el estofado de cocodrilo. Regresé a mi casa, la casa de mis padres, la vieja casa inveterada del barrio de Buenavista, donde mi madre fungía como abuela de mi hija, sin tener casi nada que poner en la mesa nuestra de cada día. Pero he aquí que esa noche, en la precisa hora en que un ser ventrílocuo se había encarnado en mí, reclamando todo aquello que ya mi gestión no podía procurarle, mi señora madre nos coloca en la mesa la inesperada fuente de un

Conejo asado

Devoramos como solo pueden hacerlo camélidos humanos con sed de carne en el desierto insular. Harto satisfechos, y emitidos los eructos de rigor, pasé a preguntarle a mi madre la procedencia de aquel fastuoso menú. Me explicó en tres palabras de qué se trataba: conejo de altura. Y al ver el estupor como un acné repentino sobre mi rostro, me dijo: anda, sube y compruébalo por ti mismo, claro está que si nada ves, tu incapacidad no invalida mi testimonio. Al escalar el tejado constaté, como en un laberinto de espejos, que la totalidad del vecindario enviaba a sus vástagos avituallados para la pesca. El barrio se ensombrecía a causa de los apagones y de la escasez de bombillas. Alguien, probablemente uno de los hijos de Nieves, me impuso el más cauto silencio por medio de ostensibles gestos, y se ofreció incluso a compartir la sección de alero que le correspondía, para enseñarme los procedimientos técnicos de la pesca de altura. Se lanza en enérgica parábola la plomada con su gold fish enganchado al anzuelo, de tal modo que permanezca hundida en algún vericueto oscuro de un tejado vecino. Esto era lo principal. Lo demás es el tacto de relojero, la experiencia y el rigor de la batalla. Cuando el gato muerde el gold fish se verifica un leve corrimiento del sedal, progresivo, hipócrita. Luego el gato se traga la carnada y empieza la lucha, porque el histérico genuflexo no comprende lo que le está sucediendo. Se voltea bocarriba, profiere alaridos desnaturalizados que parecen los de un recién nacido, aferra sus manos felinas a cuanta superficie encuentra a su paso, da saltos electrizados. La única manera de vencerlo es dando sedal, otorgándole un respiro que deprima sus fuerzas, otra vez recogiendo, otra vez dándole sedal y otra vez recogiendo drásticamente hasta que su cuerpo con ojos de loco quede colgando en la punta de la caña. Una vez despellejado y descabezado, se hace prácticamente imposible distinguir a un gato de un conejo. El nuevo espécimen había sido bautizado rigurosamente como “conejo de altura”. Antes de bajar del tejado, miré la luna. Sentí un confuso malestar que traté de atribuir a mi rigidez y no a la impresión de la violenta pesca de altura. Abrí, cerré los ojos, miré dentro de mí, entonces pude volver a ver el Menú Insular. Arribo, ahora, al inefable centro de mi relato; empieza aquí mi desesperación de escritor. Todo lenguaje es un alfabeto de símbolos cuyo ejercicio presupone un pasado que los interlocutores comparten: ¿cómo transmitir a los otros el infinito Menú Insular, que mi temerosa memoria apenas abarca? Lo que vieron mis ojos dentro de mí fue simultáneo; lo que transcribiré, sucesivo, porque el lenguaje lo es. Vi el populoso mar que rodea la isla, y del mar vi redes y de las redes vi muchedumbres de camarones y langostinos, los vi poblando largas mesas familiares bajo rostros risueños, vi fuentes de aguacates en lascas y lascas y lascas, haciendo de la cerámica una cebra verde, vi rabo de toro encendido bajo crema de ají, vi pulpos y calamares ahogados en su tinta, vi plátanos, mameyes, caimitos, zapotes, anones, chirimoyas y mangos, vi langostas de talla extralarga dejando que su olor tocara por igual todas las narices, vi un laberinto restaurado (era La Habana), vi en un traspatio de una calle de Buenavista una larga mesa dominical poblada de un oloroso cerdo asado criado en una finca y no en una bañera, vi tasajo en salsa roja con guarnición de boniatos, vi malanga hervida entrando por los ojos de un solo niño de muchos rostros, vi pepinos, rabanitos, tomates, berros, nabos, zanahorias, lechugas tiernas y coles macizas como mujeres rusas, vi un círculo de tierra fértil en la vereda donde aún permanecía un almendro, vi en una librería de la calle 70 un ejemplar de la primera edición de Cocina al minuto, las de Nitza Villapol, vi su censurado programa televisivo otra vez divulgando aquello de “recetas fáciles de hacer para todo el barrio”, vi pescado fresco en las pescaderías, panes al horno, perdices a la cacerola, ostiones en vasos cortos, quesos de superficie lunar, Roquefort, Parmesano, Crema, vi barras de chocolate entrando en la boca de negros sudorosos, vi a mi madre riendo ante una barroca despensa, vi el supermercado Ciar otra vez poblado de pueblo y no de turistas, vi pimientos asados, vi un niño de doce años bebiendo leche (desde los once la habían excluido del menú infantil), vi frijoles multicolores y arroz en blanco y negro como moros y cristianos, vi brazos gitanos, pastelería francesa, arroz chino, papas a la gallega y manjar oriental, vi picadillo a la habanera que era el preferido de Piñera, vi el boniatillo que tanto gustaba a Lezama, vi la reliquia atroz de lo que deliciosamente había sido un cerdo de Nochevieja, vi el engranaje de la gula y la modificación del hambre, vi el Menú Insular desde todas las casas, vi en el Menú mi casa, y en mi casa otra vez el Menú y en el Menú mi casa, vi mi boca y mis tripas, vi tu boca llena, y sentí vértigo y lloré, porque mis ojos habían visto ese referente secreto y conjetural, cuyo nombre usurpan los isleños, pero que ningún isleño desde hace largo tiempo ha visto: el increíble Menú Insular. Sentí infinita veneración, infinita lástima. Temí que no me abandonara jamás la impresión de lo que había perdido, de lo que me habían quitado. Felizmente, al cabo de unas noches de insomnio, me trabajó otra vez el olvido. ¿Existe ese Menú en lo íntimo de mi alma? ¿Lo he visto cuando aquella noche miré dentro de mí y ya lo he olvidado? Nuestra memoria insular —huelga decirlo— es porosa para el olvido. Yo mismo estoy falseando y perdiendo, bajo la trágica erosión de los años, el justo sabor del huevo y del pan de cada día.

Tomado de Ronaldo Menéndez, Enrique del Risco e Ignacio Padilla (eds.), Pequeñas resistencias 4: Antología del nuevo cuento norteamericano y caribeño, Páginas de Espuma, Madrid, pp. 225-231, 2005. Se reproduce con autorización.

Imagen de portada: Peter Blume, Vegetable Dinner, 1927. ©Smithsonian American Art Museum