Barbas de oro: incendios de la caña en Jalisco

Durante la zafra, los campos de caña arden por las noches. Su luz rojiza forma parte del paisaje rural mexicano. En el proceso que lleva el azúcar a la mesa, la quema facilita el trabajo extenuante de la cosecha. Sus efectos en la salud y los ecosistemas viajan con el hollín en el viento y obligan a preguntarse si el fuego puede controlarse. Las historias de quienes trabajan entre las llamas sugieren otra cosa: a veces es posible conversar con él.
Fumaba todos los días sentado en la banqueta de su casa, a espaldas del templo. Al observar el humo de su cigarro, Jorge Martínez Hernández aprendió los movimientos del viento. Le llamaban El Garrocha. Vivía en Teuchitlán, en la región Valles, al centro de Jalisco. Sus conversaciones privadas con el fuego le dieron los secretos que llevó consigo al campo durante 34 años de zafra. ​ Jalisco es el segundo productor de caña en México. Lugares como Teuchitlán, Estipac, El Carmen y El Amarillo son el punto medio entre los campos y los ingenios que transforman la planta en azúcar. Pueden encontrarse siguiendo el rastro de la caña: el camino está marcado por varas que caen de los camiones cargados hasta el tope. Gran parte de la población de estas localidades labora en el proceso agrícola; aún así, resulta difícil cubrir la demanda de mano de obra. ​ En México, comunidades enteras, muchas de ellas guerrerenses, se reubican durante el periodo de corte. Generaciones de padres e hijos trabajan bajo el sol.¹ Aunque existen máquinas para cosechar caña verde, algunos productores argumentan que no funcionan en terrenos irregulares o pedregosos en los que el fuego despeja el camino para la cosecha manual. Por otro lado, las hojas de la caña son innecesarias para producir el azúcar. Al consumirlas, las llamas dejan la caña expuesta y seca. También limpian el terreno de hojarasca y maleza.

Quemas de caña en Estipac, El Carmen y El Amarillo, Jalisco, 2026.

​ Entonces, en las noches de noviembre a mayo, desde los pueblos cañeros salen camionetas pickup. Van cargadas con cuadrillas de trabajadores: dos hombres llevan quemadores y dos cargan bombas de agua. Visten pantalones de mezclilla y camisas chamuscadas, que ya han visto varias noches de trabajo, y se internan en los cultivos de caña por caminos de terracería. ​ En estos campos, José Manuel Garagarza Ulloa y su padre, Antonio, aprendieron a trabajar en la zafra. Cuando se incorporaron al trabajo cañero en 2021, su mentor fue El Garrocha. Su relación con el fuego era tan singular que una vez el trabajo de la cuadrilla espantó a otro trabajador: “Ustedes están locos, cabrones; tienen pacto con el diablo”. ​ Al llegar al campo, la primera tarea es leer el viento. Las quemas comienzan tras la puesta del sol, cuando hay más quietud. Deben evitar condiciones que empujen las llamas hacia otros campos. El viento tiene la autoridad sobre el fuego; los quemadores sólo negocian con él. ​ José Manuel recuerda un día de ventarrones. Nadie en la cuadrilla pensaba que fuera posible trabajar, excepto El Garrocha, que les ordenó prepararse: “Alisten sus bombas y sus quemadores. A las siete empezamos, estén listos o no”. No le hicieron caso. A las seis y media lo repitió: “Metiéndose el sol, se va el aire y empiezo”. “Fue increíble”, cuenta José Manuel. “El aire estaba muy loco, hasta chiflaba. A las siete en punto, él prendió y ya no había viento.” ​ Las primeras llamas brotan en segundos. Jabalíes, liebres y roedores se refugian entre la caña. En la quema, si aún están dentro, huyen o mueren. Algunos emergen chamuscados, desorientados, incluso ciegos, sólo para caer muertos al cruzar el borde del campo. ​ Para otros, el olor del humo anuncia una noche de cacería. Alrededor de los campos merodean “animales de uña”: gatos monteses, linces, pumas, onzas. José Manuel y Antonio Garagarza recuerdan haber visto una pantera esperando frente a una parcela de la cual salían jabalíes: “Estaba sobre un cerrito, viendo para con nosotros y movía la colota”. En Teuchitlán, la zafra es temporada de birria de conejo. Cuando la lumbre encierra la parcela, salen “destapados”. Corren tan desorientados que las personas logran matarlos con el golpe de una vara de caña: “los pelan ahí, se los llevan para darles de comer a sus familias”. Las cuadrillas cada vez ven menos animales. Jaime Rivera, en los campos de Estipac, rodeado por la Sierra de Tapalpa, dice que entre la caña ya casi sólo quedan ratas.

​ Durante la quema, en el cielo se forma un muro gris moteado de brillos rojos. Trozos de tizne encendido al vuelo amenazan con adherirse a la piel y hacer arder la ropa. A veces las brasas llegan hasta arbustos o árboles y los encienden como ornamentos festivos titilantes. Los bomberos deben detectarlos y apagarlos antes de que crezcan. ​ Todos los hombres que se dedican a la quema aprenden el oficio sobre la marcha y, con suerte, de otros más experimentados. Jaime Rivera, Fernando Terán y Vicente Rodríguez, en Estipac, no tuvieron esa fortuna. Cuando empezaron, hace cinco años, un hombre se ofreció a enseñarles. En su primera quema, el fuego escapó hacia parcelas que no debían arder. Hoy reconocen que lanzaron mal la lumbre. El primero en equivocarse fue quien les prometió enseñarles. Desde entonces, han aprendido solos.

​ No todos comienzan así. En los campos cercanos a El Carmen de Ordaz, tres generaciones coinciden en una misma cuadrilla: Daniel Moya, con 10 años de experiencia; Jesús Heredia, con 6; Ignacio Salazar, que lleva 25 años en la quema, y Jorge Taboada, que apenas empieza. Viene de Guerrero, como muchos de los trabajadores que llegan cada año a Jalisco. ​ En Teuchitlán, con gran facilidad de palabra, hasta las bromas de El Garrocha resultaban didácticas. Cuando necesitaba que el fuego creciera, gritaba: “Barbas de oro, házme caso, te ocupo”, o “Satanás, vente, hijo de la chingada”. Las llamas parecían responder embraveciéndose. Si crecían demasiado, cambiaba el tono: “Cálmate, chiquito”. Poco a poco, la lumbre se tranquilizaba hasta extinguirse. El Garrocha se comunicaba al mismo tiempo con el fuego, el viento y sus aprendices. ​ Es difícil imaginar cómo su voz podía competir con el rugido del incendio, que inunda el ambiente con un millón de chasquidos. Todos sus rasgos son abrumadores: la luz encandila, el sonido aturde, el humo arde en los ojos y ahoga la respiración. ​ Este fuego no se detiene con agua, se apaga con más fuego. José lo explica así: “Tienes que encontrarla con lumbre. Le prendes del otro lado y la lumbre llama a la lumbre. Se juntan… y ahí se para. Es como un imán”. Cuando los dos frentes se encuentran, se funden en una sola llamarada. En un instante se alza un gigante que ilumina todo de rojo, agita sus brazos entre la caña y estira el cuello para intentar morder las estrellas. ​ Luego, el gigante se queda dormido. Las cañas se oscurecen y se doblan sobre el suelo ennegrecido. La base de la parcela brilla con una luz constante hasta apagarse. De pronto, todo regresa a la oscuridad. El silencio vuelve, apenas interrumpido por los autos en las carreteras cercanas. ​ Al final, sólo quedan algunas llamas en las orillas de la parcela. En apenas treinta minutos el fuego devora todo lo que estorba para sacarle la dulzura a hectáreas de campo. ​ José Manuel no sentía miedo durante las quemas, sólo adrenalina. Le maravillaba observar las enormes flamas, incluso mientras debía cuidarse de ellas: “Te activas, te pones al cien. Es muy bonito”. Pero recuerda los malestares que lo seguían a casa. Algunos trabajadores consideran que tomar tequila o mezcal ayuda a aliviar el calor del cuerpo y evitar el “mal de orín”. Hablan también de los “hervores de sangre”: ampollas, ronchas y comezón en la piel.

La caja de cigarros de Jorge Martínez, El Garrocha, en Teuchitlán, Jalisco, 2026.

​ Cada pueblo cañero narra historias trágicas de la zafra. Ignacio Salazar cuenta que, cerca de El Carmen, murieron dos jóvenes quemadores. Uno intentó caminar sobre lo que parecía tierra firme y que resultó una capa de cenizas ardiendo. El otro tropezó mientras intentaba contener el fuego y quedó enredado en un alambre de púas. Las llamas siguieron avanzando hasta alcanzarlo. José Manuel Garagarza tiene muy presente el dolor de la noche en que se esguinzó un tobillo. Esa lesión lo llevó a dejar la zafra. Su padre, Antonio, se retiró antes; tenía dificultad para respirar y le encontraron una masa en el pulmón: “Ese chingado trabajo no vale la salud”. Tampoco le parece rentable; su familia conserva una parcela y cada año temen que les paguen menos por tonelada. ​ Fernando Terán y Jaime Rivera, que siguen trabajando en la quema en Estipac, coinciden en que es una ocupación peligrosa. Aunque disfrutan la vida en el campo, dudan que haya suficientes jóvenes dispuestos a continuar. Entienden que hoy resulta difícil vivir de ello. ​ El Garrocha enfermó de covid en 2022. Su cuerpo no resistió; “tenía muchísimo humo en los pulmones”, recuerda José Manuel. Murió a los 76 años. En su funeral hubo mariachi y los camiones de las cuadrillas escoltaron su sepulcro haciendo sonar el claxon. En la caravana, José Manuel manejó la camioneta de Jorge. En la guantera encontró su última cajetilla de cigarros: le quedaban cuatro; mandó hacer una vitrina de vidrio donde conservarla. Él no planea volver a la quema; su nuevo empleo le permite pasar más tiempo con su familia. ​ No cree que los talentos de El Garrocha fueran sobrenaturales. Reconoce que su mentor estudió el viento con tanta atención que aprendió a anticipar los movimientos de las llamas. Tras el telón de su espectáculo, era un maestro de la observación. ​ Aun así, José Manuel recuerda una jornada después de la muerte de su amigo. Antes de ir al otro extremo de la parcela, puso un quemador en el suelo. Cuando regresó, no estaba donde lo había dejado: se hallaba a unos veinte pasos y las cañas cercanas ya ardían en la dirección correcta. Sus compañeros negaron haber encendido esas flamas. José Manuel no preguntó más, le agradeció a El Garrocha y le pidió que no lo asustara: él podía seguir con la quema.

Imagen de portada: Quemas de caña en Estipac, El Carmen y El Amarillo, Jalisco, 2026.